Comenzaremos por aclarar una forma de expresión para no confundir términos, se denomina aroma a todas las sensaciones positivas recibidas durante una cata y por el contrario olor cuando las sensaciones son negativas. Un ejemplo sería la expresión aroma de arándano o hinojo y olor a moho o corcho.
Mediante el olfato podemos apreciar los aromas del vino.
El vino desarrolla determinadas sustancias aromáticas durante todo su proceso de elaboración, desde la viña hasta la crianza y, dependiendo de la etapa en la que se encuentre un vino. Los podemos clasificar en tres grupos:
Aromas primarios
Se desprenden de la superficie del vino y aumentan si lo agitamos.Son característicos de la cepa, que dependen de la zona donde está cultivada, de la variedad a la que pertenece, del tipo de composición del suelo, de la climatología existente del lugar y de la vendimia. Los aromas se obtienen vía nasal y son florales, vegetales y frutales (melocotón, café, rosa, etc)
Aromas secundarios
Suelen aparecer fruto de la fermentación alcohólica y se desprenden al contacto con la lengua y al agitarlo con la boca, por lo tanto se obtienen vía retronasal. Dependen del tipo de levaduras y de las condiciones que propician la fermentación, como puede ser el aireado o la temperatura entre otros factores. Este tipo de aromas sin duda suscitarían al goloso, ya que los componen aromas caramelizados, pasteleros, lácticos e incluso de bollería. Cuanto más azúcar tenga la uva más aromas secundarios podemos apreciar.
Aromas terciarios
Los aromas terciarios o también denominado “bouquet”, son aromas producidos durante la crianza del vino en barrica y durante su etapa de maduración en la botella. Su principal característica es que se trata de aromas balsámicos, de madera, de tos o frutos secos entre otros, también podemos encontrar diversos aromas frutales y florales. Un aroma a manzanilla, piel, cuero, miel, ahumado, tabaco o café entre otros, son característicos de los aromas terciarios,
Algunos expertos hasta la fecha han identificado cerca de 800 aromas del vino. Existen múltiples clasificaciones de los aromas del vino, desde la más simple (primarios, secundarios o terciarios que son de los que hemos hablado) Y la clasificación de familias aromáticas claramente diferenciadas que te ayudarán a clasificar mejor el vino a golpe de nariz, pero de esto ya hablaremos próximas entradas.
Bodega Comarcal Valle de Güímar