Fermentación


portada

La semana pasada hablábamos de la maceración, hoy le toca el turno a la fermentación. Quizá ya lo sepas, pero la fermentación es el proceso por el que el jugo de la uva o mosto se convierte en vino, a través de la transformación en alcohol de los azúcares que contiene la uva por medio de la acción de las levaduras.

El producto que se obtiene es en su mayoría alcohol etílico, aunque también se genera dióxido de carbono que es el que provoca que el vino durante este proceso parezca que está hirviendo.

En la elaboración de vino existen dos tipos de fermentaciones: la fermentación alcohólica y la fermentación maloláctica.

Fermentación alcohólica

Consiste en la transformación del de los azúcares que contiene la uva en alcohol etílico, por medio de la acción de las levaduras. Además del alcohol, se producen otras sustancias como el glicerol, el ácido succínico, el ácido acético, alcoholes superiores, y muchas más sustancias que pueden influir en la calidad final de un vino.

El proceso de la fermentación produce calor, es muy importante controlar la temperatura, ya que las levaduras mueren por encima de los 26º-30º.

A medida que la fermentación va avanzando se va reduciendo el contenido de azúcar y aumentando la presencia de alcohol. Las levaduras van muriendo poco a poco por la falta de alimento y el proceso se detiene obteniéndose un vino seco (sin azúcar). Si se desea obtener vinos dulces o afrutados, la fermentación se detendrá antes.

Fermentación maloláctica

Se le conoce como fermentación secundaria y este proceso se lleva a cabo después de la fermentación alcohólica. La muerte de las levaduras que han convertido el azúcar en alcohol genera la aparición de bacterias lácticas y estás se encargan de convertir el ácido málico en ácido láctico. Este es menos agresivo y más agradable en boca. Esta segunda fermentación suele utilizarse en vinos tintos para restar acidez y otorgar suavidad y aroma al vino. No es nada aconsejable para los vinos blancos porque pierden frescura y aroma.

 

Bodega Comarcal Valle de Güímar

 

 

Deja un comentario