El vino por naturaleza es una bebida ácida, como lo es el zumo de cualquier fruta que no ha madurado en exceso. Puede parecer que los ácidos no le confieran cualidades beneficiosas al vino, pero el caso es que deben estar y forman una parte esencial del vino como la forma el agua, el alcohol y los taninos.
Se pueden clasificar los ácidos del vino en tres categorías:
- Ácidos orgánicos naturales. Son los que proceden de la uva y se han formado durante el proceso de maduración en la planta. Se destaca el ácido tartárico, ácido cítrico y el ácido málico.
- Ácidos orgánicos derivados: Son los que surgen durante el proceso de fermentación del mosto. Aquí se destacan fundamentalmente el ácido láctico, ácido succínico y el ácido acético.
- Ácidos inorgánicos. Son de origen mineral y entre ellos destaca el ácido sulfúrico, presente en forma de sulfa}tos.
La misión de los ácidos es la de preservar naturalmente el vino, manteniendo su color y las cualidades aromáticas.
Ácidos presentes en el vino
El ácido tartárico es el más abundante en el vino y también el más estable, pudiendo llegar a suponer más de dos tercios del total. Su aportación al vino es la de añadir características de fruta madura, sabores frescos y agradables, lo que se conoce como notas «vinosas».
El ácido málico es el ácido típico de la manzana y proporciona al vino notas ásperas poco agradables, como de «verdor».
La tecnología de la vinificación aprovecha un proceso natural como es la llamada fermentación maloláctica para transformar el ácido málico del vino en ácido láctico. El vino pierde así notas desagradables ganando en suavidad. Se trata de una fermentación realizada por bacterias que se desarrolla con posterioridad a la principal o tumultuosa (fermentación alcohólica).
El ácido cítrico es el tercero en importancia entre los de origen natural,. Aporta al vino sensaciones agradables, frutales, aromáticas y muy vivas.
El láctico puede surgir bien en la fermentación alcohólica o bien en la maloláctica, cuando ésta última se produce. La transformación del málico en láctico supone una reducción de la acidez total del vino y un aumento de su estabilidad biológica.
El vino ganará en suavidad
El ácido succínico dota al vino de sensaciones saladas y amargas, muy sutiles, eso sí, y gracias a ello es apreciada su presencia en los vinos de calidad.
El ácido acético, es el ácido del vinagre y es negativo para el vino.
Más o menos ácidos…depende de cada uno…sobre gustos no hay nada escrito.
Bodega Comarcal Valle de Güímar.