Si hay una palabra referente al vino, que sale a relucir en tertulias alrededor de una botella de vino o en una cata y que se está extendiendo en los consumidores de vino, es el tanino.
El motivo se debe en gran parte a que resulta muy fácil de detectar al beber una copa de vino. Podemos notar una sensación áspera, de sequedad en la boca y de falta de segregación salivar, los responsable de estos sín}tomas son los taninos.
¿Qué son los taninos?
Los taninos son una sustancia química natural (vegetal) que se encuentra en plantas, semillas, corteza, madera, hojas y pieles de frutas, cuyo compuesto se conoce como polifenol. En el vino, el tanino añade tanto amargor como astringencia, así como complejidad al sabor.
Distintos taninos tienen distintos tamaños moleculares y con el paso del tiempo y gracias a pequeñas cantidades de oxigeno, los taninos se juntan con otros taninos en un proceso llamado polimerización. Cuando estas moléculas, con el paso del tiempo, alcanzan cierto tamaño precipitan y se convierten en sedimento.
Los taninos se encuentran más comúnmente en el vino tinto, aunque los vinos blancos también los tienen en menor cantidad.
Los taninos del vino proceden de las pieles, pepitas y raspones de las uvas. Los vinos tintos suelen tener más cantidad de taninos que los vinos blancos, y se debe al contacto prolongado de los hollejos con el mosto. En ningún caso los taninos son un defecto, todo lo contrario, además se le atribuyen beneficios como su acción antioxidante que ayuda a prevenir enfermedades degenerativas.
No debemos confundir los taninos con la acidez, que le aporta frescura al vino y nos hace salivar. El paso del tiempo madura los taninos y el vino se va haciendo más amable y agradable. Expresiones como taninos amables, dulces, elegantes o nobles son algunos de los aspectos más positivos de los vinos.
Bodega Comarcal Valle de Güímar.