Si hablamos de fases de la cata, no hay duda que una de las más difíciles es la fase olfativa ya que los olores que se pueden encontrar en un vino son múltiples, no todos se desprenden al mismo tiempo y las sensaciones ni son fijas ni duraderas.
El olfato es un sentido mucho más variable, menos desarrollado y sensible que el gusto.
Veamos que debemos hacer con la copa para detectar los olores del vino.
1. A COPA PARADA.
Las sustancias más volátiles se desprenden del vino por sí solas, acumulándose en la parte superior de la copa, lugar donde se realiza la captación de los aromas, motivo por el cual las copas deben ser algo más estrechas en su boca, evitando así que los aromas se escapen.
En esta fase para oler el vino introducimos la nariz en la copa sin apenas moverla.
Con esta operación se mide la intensidad aromática del vino.
2. A COPA AGITADA.
Para desprender los compuestos menos volátiles del vino, es preciso proceder a una moderada agitación del mismo, haciendo girar la copa horizontalmente, de tal modo que el líquido se deslice en rotación por las paredes de cristal, impregnando las mismas de vino. Inmediatamente se procede a oler los aromas desprendidos en la parte superior de la copa.
Con esta operación se mide la calidad aromática del vino.
3. A COPA VIOLENTA.
Esta fase no es habitual realizarla normalmente durante la cata, pero opcionalmente puede ejecutarse en los casos donde exista algún defecto aromático o una duda sobre un determinado matiz. Para ello la copa se cierra por la parte superior con la palma de la otra mano, y se procede a la agitación violenta del vino con dos o tres movimientos bruscos de la copa en sentido vertical, consiguiendo con ello la «rotura del vino» y la percepción de los aromas poco intensos o menos volátiles, que no han sido identificados correctamente con las operaciones anteriores.
4. A COPA VACÍA.
En ocasiones puede ser interesante evaluar los aromas desprendidos de una copa recién vaciada de vino, con el propósito de captar determinados matices aromáticos, muy solubles en el vino y menos perceptibles con la copa llena. Esta operación es especialmente útil en los vinos tintos de crianza.
Bodega Comarcal Valle de Güímar.